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Todas as datas com horário seguem o RFC 3339 (perfil do ISO 8601) e trazem o fuso explícito no próprio valor. O fuso usado, porém, muda conforme a API. Os três exemplos da tabela são o mesmo instante. O Open Delivery usa UTC porque a especificação exige: “All dates must be sent using UTC as default”.
Não assuma o fuso: leia o offset. Integrações que descartam o -03:00 ou o Z e tratam o valor como hora local erram por 3 horas, principalmente quando falam com a Merchant API e com o Open Delivery ao mesmo tempo.

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Interpretando as datas

Qualquer biblioteca de datas moderna converte a partir do offset:
Guarde as datas no seu banco em UTC (ou com o offset) e converta para o fuso da loja só na exibição.

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Datas sem horário

Filtros que recebem só a data, como starts_at e ends_in da listagem de pedidos, usam YYYY-MM-DD e são interpretados no fuso de Brasília: starts_at vale a partir de 00:00:00 e ends_in até 23:59:59 do dia informado.

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Horários de funcionamento

Os horários de funcionamento da loja (timePeriods, com startTime e endTime) são hora local da loja, no formato HH:MM:SS e sem offset. Eles descrevem um horário de relógio que se repete toda semana, não um instante.

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Timestamps de autenticação

Os campos created_at, exp e iat das respostas de autenticação são Unix timestamps (segundos desde 1970, em UTC), e expires_in é uma duração em segundos.